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减少酒店自助餐的浪费 喜来登是这样做的

2018-07-21 21:55:29 国际饭店品质管理协会 阅读

  星级酒店业作为食品浪费现象产生的渠道之一,也确实存在浪费现象。因此,本文通过对星级酒店的西餐厅的浪费问题的分析目前食品浪费现象及其对策进行分析,了解某喜来登酒店的西餐厅自助餐的问题,并从自助餐的浪费原因的各方面对西餐厅的浪费的解决提出相应的对策和建议。希望具有现实意义。

  在四五星级酒店中自助餐成为餐饮部中西餐厅的主要运营方式,而且自助餐方便快捷易控制的特点能够很好地使酒店在餐饮这一部分和顾客之间产生很好地结合。

  1.1自助餐的发展历史

  自助餐(buffet),是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上,由客人自己随意取食,自我服务。这种就餐形式起源于公元8—11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐(Hunt breakfast)”。相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式,至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野,放荡不羁,以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩,只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好,集中在餐桌上,然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃,吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式,起初被人们视为是不文明的现象,但久而久之,人们觉得这种方式也有许多好处,对顾客来说,用餐时不受任何约束,随心所欲,想吃什么菜就取什么菜,吃多少取多少;对酒店经营者来说,由于省去了顾客的桌前服务,自然就省去了许多劳力和人力,可减少服务生的使用,为企业降低了用人成本。因此,这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来,并且随着人们对美食的不断追求,自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐,正餐;由便餐发展到各种主题自助餐,如:情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等;按供应方式,由传统的客人取食,菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食,甚至还发展为由顾客自助食物原料,自烹自食“自制式”自助餐,真可谓五花八门,丰富多彩。

  1.2自助餐在星级酒店中的发展

  随着西餐传到中国以后,自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里,使它真正与中国的老百姓接触,是在20世纪80年代后期,随着中国对外开放,新兴的旅游合资宾馆,酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场,自助餐以其形式多样,菜式丰富,营养全面,价格低廉,用餐简便而深受消费者喜爱,尤其受青年、儿童的青睐。自助餐以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。自助餐最初在酒店中出现主要在涉外酒店中,客房费用中包括的早餐一般就是自助餐的形式。

  而自助餐具有如下几条明显的长处:

  其一,是它可以免排座次。正规的自助餐,往往不固定用餐者的座次,甚至不为其提供座椅。这样一来,既可免除座次排列之劳,而且还可以便于用餐者自由地进行交际。

  其二,是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主,不提正餐,不上高档的菜肴、酒水,故可大大地节约主办者的开支,并避免了顾客的浪费。

  其三,是它可以各取所需。参加自助餐时,用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了,完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。

  其四,是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时,自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾,而且还可以较好地处理众口难调的问题。

  由于自助餐的灵活性,但食物并不能够迎合每个人的口味,尽管这样做是很方便的,但这因为这是自助餐,不可能服务很周全的。自助餐进入中国酒店,应该是20世纪80年代初。伴随着改革开放,学习、引进西方酒店管理的深入,自助餐首先在国内宾馆、酒店行业推出。由于其新颖别致,加之其自身特有的优势,自助餐很快就在中国餐饮的各个阶层、领域被推广、普及。平均餐位与餐厅面积之比较高。客人用餐由于有座位可边休息、边用餐,故从容休闲,就餐速度不会很快,用餐全程比较舒适。若按自助餐菜点出品风味划分,可分为中式自助餐、西式自助餐、中西合璧式自助餐等等。分析研究不同种类自助餐的形式及特点,对完善自助餐经营和服务、扩大餐饮销售有积极意义。

  以下是一个关于自助餐的调查:

  顾客很喜欢自助餐,在朋友聚餐和休闲消费时更加喜欢在自助餐厅消费因为能够有更多的选择上。对于自助餐的认识还是在食品的种类和数量上,更多的在自助餐中寻求的就是在不断的把自己能够得到的价值和所付出的价值等价,在选择高价食品时就会把酒店自助餐的其他功用和它的特色所忽略,客人在不能够达到自己的满足的同时就会产生一些不必要的浪费。

  2.喜来登酒店的西餐厅中自助餐浪费问题现状

  餐厅采取自助的形式,本身就说明它对客人有一定的信任度。如果由于种种原因而造成浪费。据不完全统计,西餐厅的一年的食品浪费可达150万,这里面自助餐厅的浪费尤其大。“浪费”的概念也很难界定。浪费的标准不应当很笼统地说数量多少,而应当在明确一定就餐人数的前提下,“因为就餐人数的多寡,浪费的东西毕竟不是一样的”在自助餐中浪费是不可避免的。而呼和浩特喜来登酒店产生这些浪费的主要原因有以下几个方面:

  2.1自助餐早餐时的浪费

  在喜来登入住的客人都能够享受喜来登的早餐,住店客人一般是在早上六点到十点进行用餐,周六日会延迟到十点半,给上班的客人更多的休息。早餐的客流量是一天中最大的,在旅游旺季6月到10月期间客流量可达300人-400人,在旅游淡季的时候也会达到100人-200人之间。早餐的服务和餐品对酒店和客人影响很大。在这同时客人去取餐品时客人比较多,客人就会多拿来减少次数,这样就会产生剩余,在客流量大的时候自助餐台上也会产生由于取餐不当所产生的浪费。数字显示,一般情况,自助式餐饮的人为损耗率为消费额的5%—10%%,但实际上,早餐自助餐的人为损耗率已超过这个数字。在巨大浪费的背后所体现的是酒店的餐饮食品所体现的顾客满意度,和环境服务的满意度的多方面的体现,在看到利益的长远发展中要找寻顾客的长久来源,增加顾客满意度,寻求自助餐中的改进不仅是节约成本,同时也是保障顾客满意度的方式。

  2.2自助餐午晚餐的浪费

  这时的用餐客人主要是外来的当地客人凭餐劵的一些应酬家庭聚,或是政府的接待人员来用餐,客流量在有预定的情况下是100-200人次,没有预定的情况下在100人次以下。由于这时主要面对的客人就是当地人就餐,菜品的品种陈旧,口味不适应,在有会议预定的时候不能很好的统筹菜品数量和种类与顾客数量和地区的关系。这时的浪费主要是整个自助餐台上的过量剩余。

  餐饮部门的收入一般是酒店主要收入的最大部分,并且它所带来的利润是巨大的,同时不可抗拒的也是浪费最大的部门。解决该部门的浪费是酒店盈利的保障,成本控制不仅仅在原材料的采集,还是服务操作流程,更主要的是顾客存在的浪费,这些如何更好的进行控制,把浪费减到最低,成为了效益的增长的关键。

  2.3不同类型的客人的习惯性浪费

  主要是外来的住店客人对当地文化的一种不适应,对外国客人在面对蒙古特色的食品体现的是好奇,在品尝一些就会放弃,因为不能够完全的适应当地的特色饮食,还是会选择西方的食品,同时一些地方的饮食就会产生一些浪费。当地客人对于外来西式餐饮不能够很好的融合与适应,在品尝烤制的食品如牛排生蚝的时候主厨会去推荐客人在几分熟的情况下更加鲜美,但客人并能接受,就会产生这些尝试之后的浪费。同时客人的消费心理上就是要寻求这种消费价值上的超值,在取餐和用餐的时候就会挑选一些自己感兴趣的还有贵的,不会考虑自己的用餐实际情况,就会产生不必要的浪费。

  酒店是社会的公众场人员流动最多的,所带来的浪费是国家和社会资源的浪费,在国家的政策和法规下必须保证国民节约。在全民中倡导节约的美德。酒店是一个以食品消费为主要的场所,每一天所浪费的是一个巨大的数量的社会资源,节约是一个更加利于社会资源节约的重要场所。我们需要的是把这种文化还有意识更加贯穿于酒店这种大型的社会企业中。


  3.自助餐浪费的原因

  自助餐在方便于客人在用餐方便的过程中也会带来巨大的浪费。归结下有以下几个方面的原因:

  3.1国民素质的问题

  中国人在吃自助餐所带的心理,主要是看到自助餐的价格合理,餐饮品种的多样,在吃的过程中想得到的是价值超越价格的心理,这样就会多取而不能够用尽的情况。在习惯上的,在用餐的过程中客人在习惯性取餐品时侧重于感觉好吃的就多取,错误的认识,自助餐不能够外带所以就要多吃,剩下的也就是自己的。

  3.2地区风俗习惯的不适应

  地方饮食和外来的饮食的融合所带的不适应,在内蒙古自治区主要的少数民族就是蒙古族,在餐饮食品上的已经形成了自己的民族特色,在用餐的过程中对于西方的食品还是有些不适用的,对于外来的客人对于本地方的食品是不适应的。

  3.3自助餐安排的不合理

  自助餐的安排主要是主厨对整个餐厅食品的规划。不论是在菜品,还是出餐的数量和备餐的数量上都是要有一个精准的安排才能避免过度浪费。但在备餐的预测上由于数据的缺失,信息的不通达,客人在预定是的变更不能够很好的把客人数量和备餐的数量很好的结合在一起都会产生一些不必要的浪费。

  4.喜来登酒店西餐自助餐过度浪费解决办法

  4.1企业文化的完善,提倡

  企业文化是一个企业的核心,是企业形象的体现也是员工向心力的保证。 在喜来登中的企业文化中关爱员工,关爱顾客,关爱我们的社区。在关爱我们的社区中就包括社会的节约从我们做起。在员工手册中可以更加详尽的解释如何节约并且把这一概念付诸于行动中。

  4.1.1员工意识的培养,企业文化的宣讲

  在企业文化宣讲中,把酒店的节约的概念传达给酒店的员工,爱酒店就如爱家一般。在员工活动处可以家加放一些宣传节约的海报,还可以设立节约月,可以使不同岗位的员工对节约应进行一个交流,并且鼓励员工提出节约办法,一经采用对其惊醒表嘉奖。这样更好的加强节约环保的文化培养

  4.1.2员工餐厅的节约和生活用品的节约

  酒店的员工餐厅是酒店的一个对员工的福利,要求员工在就餐时能够节约,根据自己的需要取餐,避免多拿现象,也不准员工餐厅的食品外带。对员工餐的剩余量每餐都要进行控制。餐厅中员工的备餐区的水龙头和洗手液处就可也贴上节约使用,节约用水。饮水机是可以不必要设立的,可以提倡员工用自带杯子,饮用开水器中的开水,有利于健康还可以节约用水。

  4.1.3员工工作中过程中的节约

  在工作的过程中,我们要求餐厅的员工工作服务流程的标准,这样可以减少一些失误所造成的不必要的损失。例如,在换餐盘的过程中由于不慎打破,同时在餐品在准备中在传菜的失误造成餐品温度还是味道的改变而浪费的也要杜绝。在对客服务时,餐厅员工有义务对顾客的用餐情况进行了解,并对客人的过度消费进行善意的提醒,并且注意用语,不能造成客人的尴尬。


  4.2 酒店自助餐在经营过程中的节约

  4.2.1标语提示,设立捐助箱

  在西餐进门明显的地方设立一个捐助角,可以悬挂一些贫困地区的海报,刺激顾客的同情心理,进餐的时候也会注意自己的行为。“盘无剩餐,有礼相送”

  4.2.2自助餐在准备过程中的节约每个餐角都可以贴一个这样的小标志,来提醒客人节约是一种美德。最重要的我认为还是就餐过程中服务员的跟踪提醒。服务员应该对平时多少客人吃多少菜有一个细致的观察和大体的估量,那么看到有客人拿得太多时就要及时给予善意提醒。因为这时对于餐厅和消费者都很尴尬,非常难操作。让他们收获健康养生节约的消费理念,通过接触素食,消费者将能感受到其实绿色、环保、低碳、养生的生活触手可及。

  在准备的时候,可以按份来提供食品,一小份一小份的放在外面供客人挑选。需要当天的总厨对于餐厅的预约客人进行一定的了解,并且知道客人来自的地区和客人的生活习惯,针对客人的数量和口味进行餐品形态的调整和餐品数量的制约。为就餐者所提供的食物,既有其共性,又有其个性。它的共性在于,为了便于就餐,以提供冷食为主;为了满足就餐者的不同口味,应当尽可能地使食物在品种上丰富而多采;为了方便就餐者进行选择,同一类型的食物应被集中在一处摆放。一般而言,自助餐上所备的食物在品种上应当多多益善。具体来讲,一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。在准备食物时,务必要注意保证供应。同时,还须注意食物的卫生以及热菜、热饮的保温问题。

  不仅要提供顾客所需的食品,更多的创新,更多的是如何去更好的控制成本,在有限的食材中控制好餐品的数量,将成本控制的最低,把浪费减少到最少。主厨不仅要了解食材的多少,还要掌握客人数量,和用餐量,以便更好的掌握该做什么样的菜,该做多少,会剩余多少 。

  4.2.3用餐后的预测和节约

  在餐后,剩余是避免不了的,不论是自助餐台上的剩余,还是客人盘中的浪费都会体现但对于剩余过多的餐品应该进行进一步的了解,对客人进行一定的调查,了解菜品的剩余原因,对菜品进行改进,对第二次的餐品准备提出预测。

  4.2.4饮食搭配结合地区风俗特色以节约差异浪费

  在餐饮食品的搭配上一定要突出地方特色,同时口味要大众,也要显示自己的特色。喜来登酒店在呼和浩特所体现出的食品结构是:

  喜来登的自助餐的食品安排:

  冷餐主食副食地方饮食西式饮食饮品水果

  早餐蔬菜沙拉面,包子,米饭,饺子时蔬,培根羊杂碎,烧麦面包,麦片,煎鸡蛋,沃夫饼冷牛奶,热牛奶,豆浆,各种果汁时令水果

  午餐沙拉,凉菜面,米饭时蔬,蒙古果条,蒙古奶茶,蒙古酸奶,炒米

  麻辣烫。鱼排,鸡排,印度咖喱鸡饭,寿司,生鱼片,虾,甜品,冰欺凌可乐,雪碧时令水果

  晚餐沙拉,凉菜面,米饭时蔬,炒菜蒙古果条,蒙古奶茶,蒙古酸奶,炒米,刀削面鱼排,牛排,印度咖喱鸡饭,寿司,生鱼片,虾,扇贝,生蚝,甜品,冰欺凌可乐,雪碧时令水果

  从以上自助餐的食品的安排上就能够很好的看到酒店把地方饮食占很大的部分,在保证西方饮食的同时加入了很多地方的特色。


  4.3对客人用餐过程中服务中的节约

  顾客是浪费的直接来源,每一餐的浪费可大到 对客人加强宣传意识;多沟通,根据需求进行食物生产,客人点餐时进行建议;自助餐的盘子大小尺寸进行控制,让它盘子尽量小些,这样可能会鼓励客人根据自己需求适当取量,针对不同的客人有以下不同的措施:

  4.3.1对常住客人的节约

  常住的客人一般是常年在呼和浩特驻地工作的外来的工作人员,他们有自己的饮食习惯同时对于呼和浩特地区和本酒店提供的部分饮食会有一定的适应性和习惯性,这些客人由于时间的紧张的用餐同时是非常快的,会选择简单的用餐方式,所以减少客人的用餐时间,提供特色服务,把酒店的那个最贴心的服务,把客人喜欢的餐品提供到桌。

  4.3.2对本地外来就餐客人的节约

  这一部分的客人主要是使用优惠的餐劵或是朋友家庭聚餐。他们愿意的是没有体验过的西式餐饮,但在介绍的时候也要把地方的适宜的餐饮作为主要推荐,不仅是成本低廉同时对于当地的客人他们对于新鲜的事物只是尝试,想要他们成为常客就要有吸引的地方习惯的饮食,这样在客人尝试的海鲜,寿司,牛排等西式餐品时可以提醒客人适量,可以更多的说一下这里的地方饮食,如麻辣烫,里面加入的海鲜食品更加有吸引力,还有现做的刀削面等,炒菜中加入一些家常菜如辣子鸡丁,基围虾,黑椒牛仔骨,广东菜心等南北适宜,这样在地方特色中又可以找到不同的新鲜的感觉,更加能够吸引当地的客人,这样可以减少客人在选择了自己无法适应而且成本高的海鲜类进口的西方食品的浪费。

  4.3.3对新入住客人的节约

  在新入住的客人中,出来内蒙地区的,大部分是来旅游的和出差的其他地区的人或是外国人,他们来到这个地区想看到和感受到的就是地区的民族文化还有这里的地方饮食,但同时特色的饮食并不能够适应所有的人口味和生活习惯,所以作为服务人员就要引导客人,避免客人选择时所造成的浪费。介绍符合地方的特色,进行尝试,主要推荐是符合客人通常的用餐习惯喜欢的,蒙古食品在喜来登自助餐中体现的主要是蒙古奶茶,蒙古特色酸奶,手扒肉,羊杂碎,蒙古奶酪,果条,对于南方的客人一定要告知他们哪些味道重或是有些其他的味道还要注意其他民族的习惯如穆斯林,就要避免猪肉或是相关的,对于外国人就要告知哪些是动物的内脏,如羊杂碎,他们是不会愿意尝试的,像其他的食品尽量把味道详尽的描述,,可以提供多种选择。这样贴近的服务不仅可以让外来客人更多的了解了蒙古族的文化,对蒙古饮食有一定的尝试和了解的同时减少了不愉快的经历同时餐厅也可以节约这些客人在不了解的情况下所带来的浪费。

  4.3.4对于婴幼客人的节约

  在自助餐中必定会出现家庭餐的情况,这时会有一些客人会带上婴幼儿,在这个年龄段的孩子由于抵抗力低,食品的辨别度差,所以要求餐厅的服务人员在提供食品时不仅要注意食品的安全性更加注重食品的适宜性,粥,蛋糕,面片粥,面食等柔软易入口的食品,不仅在提供特服务的时候增加客人对餐厅服务的满意度更是也免去客人在盲目挑选食品时由于婴儿不能适应所产生的浪费。而且婴幼儿的用餐量比较小,在用餐过后可以提供小玩具来吸引孩子的注意力,可以减轻家长照顾孩子的负担同时可以减少孩子由于玩乐而扔掉食品所产生的浪费。


  5.结语

  酒店经营的最终目标就是盈利,自助餐是薄利多销的经营方式,本身的服务方式人事费用开支较小,而其成本控制就是其盈利的关键,根据不同季节和客流量的掌控调节供餐内容。掌握顾客的消费心理,控制高档菜点的消费,恰当的控制浪费就能够间接的达到控制成本的目的。

  随着居民消费水平的进一步提高,价格因素在餐饮业中的影响将逐步减少,而品牌的力量则日益突显。自助餐在星级酒店中并没有形成自己的品牌,总是要冠名于某酒店,而形成自己特色的餐饮品牌是市场发展的必要战略。有效的品牌战略可以提高品牌资产价值和酒店本身的价值,创造持久竞争优势。

  在企业中宣讲鼓励抑制消费的行为可以使企业的文化更加完善。也使企业文化得到更多员工的认同

  随着改革开放的深入,人们的生活水平的确比改革前提高了,衣食基本无忧了,但社会上浪费的现象却比比皆是且日益严重。在餐饮服务和用餐的过程中,将会消耗大量能量能源,也有可能对自然环境造成一定程度的破坏。因此环境保护、节约能源、如果措施得力,餐饮企业将会发挥非常重要的作用。